사과, 배, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지, 홍차 등과 같은 식물에 들은 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물이 산화하여 갈색물질을 만들어 내는 걸 갈변현상이라 합니다.
간단히 말해, 그것은 산화 작용입니다. 이 산화 작용을 갈변현상라고하는데, 이것은 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나고 옥시 다제의 작용으로 서서히 갈색으로 변하는 경우입니다.
열매를 자르거나 열매를 칼로 껍질을 벗기면 열매의 성분이 심하게 스트레스를 받아서 더 많은 숨을들이 마시고 에틸렌 가스를 생산할 때 열화가 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하기 때문입니다.
폴리페놀 산화효소는 구리 또는 철에 의해 활성화되고 염소 이온에 의해 조절되므로 사과 또는 배와 같은 갈색 입자는 피할 수 있고 구리 또는 철 나이프로 소금물에 담글 수 있습니다.
레몬, 귤, 포도와 같은 신맛이 강한 과일에는 비타민 C가 많이 포함되어 있기 때문에 갈변이일어나지않습니다 깍아 놓은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변현상을 억제할수 있습니다
사람도 체내에 활성 산소를 생성시켜 노화와 각종 질병을 예방하기 위해 많은 양의 비타민 C 식품을 섭취함으로써 일부를 예방할 수 있습니다.
간단히 말해, 그것은 산화 작용입니다. 이 산화 작용을 갈변현상라고하는데, 이것은 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나고 옥시 다제의 작용으로 서서히 갈색으로 변하는 경우입니다.
열매를 자르거나 열매를 칼로 껍질을 벗기면 열매의 성분이 심하게 스트레스를 받아서 더 많은 숨을들이 마시고 에틸렌 가스를 생산할 때 열화가 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하기 때문입니다.
폴리페놀 산화효소는 구리 또는 철에 의해 활성화되고 염소 이온에 의해 조절되므로 사과 또는 배와 같은 갈색 입자는 피할 수 있고 구리 또는 철 나이프로 소금물에 담글 수 있습니다.
레몬, 귤, 포도와 같은 신맛이 강한 과일에는 비타민 C가 많이 포함되어 있기 때문에 갈변이일어나지않습니다 깍아 놓은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변현상을 억제할수 있습니다
사람도 체내에 활성 산소를 생성시켜 노화와 각종 질병을 예방하기 위해 많은 양의 비타민 C 식품을 섭취함으로써 일부를 예방할 수 있습니다.
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